L'égrappage, le foulage, le pressoir

Après les vendanges, on ramène le raisin à la cave et on l'égrappe grâce à l'égrappoir, machine sophistiquée qui sépare donc la grappe du raisin. Le seul problème est que les personnes les mieux membrées ont une tendance à appuyer par inadvertance sur le poussoir stop ce qui ralentit indéniablement la production.

Ensuite soit on laisse macérer le raisin pendant une dizaine de jours (notamment pour les vins rouges afin qu'ils prennent entre autres la couleur, car la pulpe interne est translucide au départ), soit on le foule directement aux pieds puis on le met dans le pressoir pendant quelques heures afin d'extraire le maximum de jus. Un contrôle minutieux de la pression appliquée est nécessaire sans dépasser 120 bars. La fermentation peut ensuite commencer en cuve.